Chapitre 6: La Deuxième Fermentation et le Vieillissement
6.1 Méthode Champenoise : Définition et Signification
La méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle, est un processus de production spécifique utilisé pour élaborer des vins pétillants de qualité supérieure dans la région de Champagne, en France. Cette méthode a été développée au XVIIe siècle par les moines bénédictins de l’abbaye d’Hautvillers, tels que Dom Pérignon.
Seconde Fermentation en Bouteille : Après l’assemblage, le vin est mis en bouteilles avec une liqueur de tirage pour induire une seconde fermentation. Cette liqueur est généralement composée de sucre de canne dissous dans du vin. Sous l’action des levures, les sucres ajoutés fermentent et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture. Cette seconde fermentation en bouteille crée les bulles emblématiques du Champagne. Le vin repose ensuite longuement sur ses lies (levures mortes après la deuxième fermentation) dans ses bouteilles couchées et empilées dans des caves fraîches. Selon la réglementation, au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les champagnes millésimés. En pratique, deux à trois ans pour les non millésimés classés « Cru » et au moins 5 ans pour les cuvées de type « Premier Cru » et « Grand Cru ».
6.2 Vieillissement sur Lies
Importance du Vieillissement : Le vieillissement sur lies est une étape essentielle dans l’élaboration du Champagne. Après la prise de mousse, les bouteilles sont placées dans les caves où, dans l’obscurité et le silence, elles vont débuter une longue période de maturation. Pour pouvoir être appelé Champagne, le vin doit rester au moins 15 mois en caves. Cette durée est portée à 3 ans pour les millésimés. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans les faits presque toujours plus long en Champagne : en moyenne deux à trois ans pour les non millésimés classés « Cru » et au moins 5 ans (jusqu’à 15 ans !) pour les cuvées de type « Premier Cru » et « Grand Cru ».
Effet des Lies sur le Vin : Le vieillissement sur lies enrichit le Champagne en saveurs de brioche, noix, et beurre, tout en affinant ses bulles. Les lies sont constituées des levures qui se sont démultipliées dans la bouteille. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent et s’autolysent, c’est-à-dire qu’elles se détruisent elles-mêmes. De cette destruction vont se libérer des molécules, qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. En parallèle, une infime quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille, tandis qu’un peu de gaz carbonique s’en échappe. Ce phénomène va générer une lente oxydation du vin et ainsi faire évoluer ses caractéristiques. La maturation sur lies conjugue donc ces deux actions, autolyse des levures d’une part, oxydation lente d’autre part, qui vont tous deux continuer de façonner le style du vin pour y apporter des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.
6.3 Remuage et Dégorgement
Processus de Remuage : Le remuage est une étape essentielle dans l’élaboration du Champagne. Il consiste à tourner très progressivement chaque bouteille sur elle-même, tout en la faisant passer d’une position horizontale à une position sur pointe, la "tête en bas". Ainsi, le dépôt va descendre dans le col de la bouteille. Cette opération peut s’effectuer à la main : les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois, que le “remueur” fait tourner de 1/8 ou de 1/4 de tour, à partir d’un trait tracé à la craie sur le culot de la bouteille. Une bouteille est ainsi remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi. Un “remueur” professionnel peut manipuler environ 40 000 bouteilles par jour ! Aujourd’hui, cette opération est le plus souvent automatisée. Elle se fait à l’aide d’un remueur automatique, à l’œuvre 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, qui permet de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles et ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans rien enlever à la qualité du vin.
Dégorgement : Le dégorgement est une étape cruciale pour le vin. À l’issue du remuage, le dépôt se retrouve concentré dans le col de la bouteille. Le col de la bouteille est alors plongé dans une solution à environ -27°C. Un glaçon s’y forme, qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour les expulser, grâce à la pression (environ 6 bars) renfermée dans la bouteille. Cette étape est cruciale pour le vin, car c’est aussi la première fois après de longs mois que le vin va de nouveau entrer en contact avec l’extérieur. L’oxygène qui peut pénétrer dans la bouteille à cette occasion contribuera encore à faire évoluer les caractéristiques aromatiques du vin.
6.4 Dosage Après Dégorgement
Ajout du Liqueur d’Expédition : Après le dégorgement, un dosage, également appelé liqueur d’expédition, est ajouté pour ajuster la douceur du Champagne. Cette liqueur est généralement composée de sucre de canne dissous dans du vin. Environ 1 cl de cette liqueur est ajouté pour une bouteille de 75 cl pour un Champagne brut. La quantité de liqueur utilisée dépendra du type de Champagne que l’on souhaite obtenir. Le dosage est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave. Il s’agit de l’étape finale de l’assemblage qui a lieu entre le dégorgement et le bouchonnement.
Influence sur le Goût : Le dosage joue un rôle clé dans la définition du style du Champagne. Il peut varier de Brut Nature (aucun sucre ajouté) à Doux (très sucré). Le dosage habituel du champagne se situe entre 8 et 12g de sucre par litre, il est celui que l’on retrouve dans les champagnes Brut. Mais la législation a défini une échelle précise permettant de qualifier une cuvée de champagne. Par exemple, un Champagne Extra Brut contient entre 0 et 6g de sucre par litre, un Champagne Brut contient moins de 12g de sucre par litre, et un Champagne Doux contient plus de 50g de sucre par litre. Le dosage peut jouer un rôle plus ou moins important dans l’élaboration du champagne. Certaines maisons gardent un dosage volontairement neutre pour ne pas modifier la singularité de leurs vins.
6.5 Vieillissement Prolongé et Qualités du Champagne
Effet du Vieillissement Prolongé : Un vieillissement plus long que la durée légale peut apporter encore plus de complexité et de profondeur, caractéristiques des Champagnes de grande qualité. Le vieillissement sur lies est une source d’enrichissement pour tous les vins, et pour le champagne tout particulièrement. Une des originalités de son procédé d’élaboration est un séjour prolongé du vin dans la bouteille au contact des levures de deuxième fermentation. Des réactions biochimiques importantes, intéressant notamment les acides aminés, interviennent à ce stade. Elles se produisent même après la mort des cellules (qui survient en général dans les 5 mois qui suivent la fin de la prise de mousse) par la mise en jeu de phénomènes d’autolyse, autrement dit de destruction des tissus par leurs enzymes. Les migrations de substances pendant le séjour sur lattes aboutissent en fin de compte à enrichir un milieu initialement appauvri. Les levures restituent en effet au vin, après les avoir enrichies, les matières azotées qu’elles avaient assimilées au cours de leur vie pour se nourrir, ce qui donne naissance à des acides aminés aromatiques. Elles manifestent en même temps un remarquable pouvoir de synthèse vitaminique et leur lessivage, qui correspond au long repos, et aussi au remuage, a dans ce domaine un effet enrichissant. Un champagne de grande qualité ayant bénéficié d’un vieillissement prolongé a un potentiel de garde élevé. Il pourra être conservé 10 à 15 ans, voire davantage si les conditions s’y prêtent.
Diversité des Profils : Selon la durée et les conditions de vieillissement, le profil aromatique et la texture du Champagne peuvent varier considérablement. Chaque parcelle confère au vin sa propre identité. Un blanc de blancs est un champagne issu d’un cépage blanc, le chardonnay. Un blanc de noirs assemble uniquement des raisins noirs (pinot noir et/ou pinot meunier). Deux cépages à la pellicule colorée mais à la pulpe blanche. C’est ce qui fait qu’aujourd’hui, au sein d’une appellation “Champagne” unique, on retrouve une grande diversité de vins aux caractéristiques multiples. Le vignoble de Champagne se déploie sur cinq départements : la Marne (66% du vignoble), l’Aube (23% du vignoble), l’Aisne (10% du vignoble), la Haute-Marne.
6.6 Variations dans le Remuage et le Dégorgement
Méthodes Traditionnelles et Modernes : Le remuage, qui consiste à tourner très progressivement chaque bouteille sur elle-même tout en la faisant passer d’une position horizontale à une position sur pointe, est une étape essentielle dans l’élaboration du Champagne. Traditionnellement, cette opération était effectuée à la main, avec les bouteilles placées sur des pupitres en bois. Un “remueur” professionnel pouvait manipuler environ 40 000 bouteilles par jour ! Cependant, cette opération est le plus souvent automatisée de nos jours avec des méthodes modernes comme les gyropalettes, qui sont des remueurs automatiques, à l’œuvre 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, et qui permettent de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles et ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans rien enlever à la qualité du vin.
Personnalisation du Dégorgement : Le dégorgement, qui consiste à ouvrir la bouteille pour expulser les lies, est une autre étape cruciale pour le vin. Le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ -27°C. Un glaçon s’y forme, qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. En ouvrant la bouteille, la pression interne naturelle expulse le glaçon et évacue tous les dépôts avec lui. Cette étape est cruciale pour le vin, car c’est aussi la première fois après de longs mois que le vin va de nouveau entrer en contact avec l’extérieur. L’oxygène qui peut pénétrer dans la bouteille à cette occasion contribuera encore à faire évoluer les caractéristiques aromatiques du vin. Certaines maisons de Champagne peuvent ajuster leur technique de dégorgement pour obtenir des caractéristiques spécifiques dans leur produit fini. Par exemple, pour les grands contenants et certaines cuvées d’exception, on pratique encore le dégorgement manuel, dit "à la volée".
Le dégorgement manuel, ou “à la volée”, est une technique traditionnelle utilisée dans l’élaboration du Champagne. Cette méthode consiste à maintenir la bouteille en position verticale ou légèrement inclinée, et à arracher la capsule en redressant en même temps la bouteille. Le dépôt est alors éliminé de la bouteille grâce à la pression.
Au moment du dégorgement, une petite quantité de vin va s’échapper de la bouteille. L’étape suivante, le dosage, permettra de compenser ce manque. Le dégorgement à la volée est encore pratiqué pour les grands contenants et certaines cuvées d’exception. C’est une technique qui demande une grande habileté et qui est de moins en moins utilisée au profit du dégorgement à la glace, plus moderne et plus précis.
