Chapitre 4: La Récolte et la Première Fermentation

4.1 Processus de Récolte des Raisins

La récolte des raisins en Champagne est un processus méticuleux et crucial pour la production de vin de qualité. Voici quelques détails :

1. Timing de la Récolte : La date de récolte est déterminée par plusieurs facteurs, dont la maturité des raisins, leur teneur en sucre, leur acidité et leur état de santé. Les vignerons effectuent des tests réguliers pour s’assurer que les raisins sont récoltés au moment optimal.

2. Récolte Manuelle : En Champagne, la récolte manuelle est privilégiée car elle permet de préserver la qualité des raisins. Cela permet d’éviter l’oxydation précoce du jus, ce qui pourrait affecter la qualité du vin.

3. Tri des Raisins : Après la récolte, les raisins sont triés pour éliminer ceux qui sont endommagés ou pourris. Cela garantit que seuls les meilleurs raisins sont utilisés pour la production du vin.

La récolte des raisins est donc une étape essentielle dans la production du Champagne, nécessitant une attention et une expertise particulières. Chaque étape, de la décision du moment de la récolte à la méthode de pressurage, a un impact significatif sur la qualité finale du vin.

4.2 Méthodes et Techniques de la Première Fermentation

La première fermentation, également connue sous le nom de fermentation alcoolique, est une étape cruciale dans la production du vin. Voici comment elle se déroule généralement :

Pressurage délicat : Cette étape consiste à presser doucement les raisins pour en extraire le jus, tout en évitant d’extraire des tanins indésirables qui peuvent donner au vin un goût amer.

Première fermentation alcoolique : Le jus de raisin est ensuite placé dans des cuves, souvent en acier inoxydable, où il commence à fermenter. Les levures naturelles présentes dans le jus transforment le sucre en alcool. Cette étape est souvent réalisée dans des cuves en acier inoxydable car elles permettent un contrôle précis de la température, ce qui est crucial pour une fermentation réussie.

Ces deux étapes sont essentielles pour transformer le jus de raisin en vin. Elles doivent être réalisées avec soin pour garantir la qualité du vin final.

4.3 Importance de la Sélection des Levures et du Contrôle de la Température

Sélection des Levures : Les levures jouent un rôle clé dans la fermentation, permettant de transformer le moût en vin. La levure la plus couramment utilisée en vinification est Saccharomyces cerevisiae, favorisée par ses capacités de fermentation, sa tolérance à des niveaux relativement élevés d’alcool, et au dioxyde de soufre, et par sa capacité à se développer au pH du vin. Cependant, les raisins vendangés sont généralement vecteurs de levures indigènes variées, notamment d’autres souches de Saccharomyces, et d’autres genres. La sélection des levures peut influencer le profil aromatique du vin, leur vitesse de fermentation, leur tolérance à la température ou à l’alcool, et leur production de composés soufrés volatils ou de composés aromatiques.

Contrôle de la Température : Le contrôle des températures est essentiel pour préserver les arômes et assurer une fermentation homogène. Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température est trop basse, ce qui empêche la fermentation de démarrer. Si à l’opposé la température est trop élevée, l’activité des levures diminue ou peut même s’arrêter. Plusieurs techniques existent pour refroidir le moût, comme l’emploi d’échangeurs thermiques plongés dans la cuve et reliés à un système de refroidissement et/ou de chauffage3. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges.

4.4 Classification des Crus et Vinification Parcellaire

Échelle des Crus : En Champagne, les vignobles sont classés selon une échelle de crus, qui a été développée au milieu du XXe siècle comme moyen de fixer le prix des raisins cultivés dans les villages de la région viticole de Champagne. Contrairement à la classification des vins de Bordeaux de 1855 ou des grands crus de Bourgogne, la classification des vignobles de Champagne se base sur le village où se trouvent les vignobles. Un système de percentiles connu sous le nom d’Échelle des Crus agit comme un système proportionnel pour déterminer le prix des raisins. Les vignobles situés dans des villages à taux élevé recevront des prix plus élevés pour leurs raisins que les vignobles situés dans des villages à taux plus faible. Si le système de l’Échelle des Crus a été conçu à l’origine comme une échelle de 1 à 100 points, dans la pratique, les villages les moins bien notés sont classés à 80 %. Les villages de premiers crus sont notés entre 90 et 99 %, tandis que les villages les mieux notés, avec une note de 100 %, sont des grands crus.

Vinification Parcellaire : La vinification parcellaire est une pratique adoptée par certains producteurs de Champagne. Elle consiste à traiter les raisins de chaque parcelle séparément afin de capturer l’expression unique du terroir. Cette méthode permet de mettre en valeur la typicité de chaque parcelle, en tenant compte de l’exposition, de l’altitude, du cépage, de l’âge de la vigne, mais aussi de l’année de récolte. Cela permet de produire des vins qui reflètent fidèlement le caractère et la typicité de chaque parcelle de vigne.

4.5 Pratiques de Vinification Post-Fermentation

Élevage sur Lies : L’élevage sur lies est une technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce dépôt jaunâtre qu’on trouve au fond de la cuve ou du tonneau après la phase de fermentation. Les vins élevés « sur lies » se nourrissent tout l’hiver de leurs lies fines, levures naturelles de fermentation qui reposent au fond de la cuve ou de la barrique. Lors de cet élevage intervient ce qui est appelé l’autolyse des levures. À l’issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent rapidement et leur contenu dégradé par des enzymes cellulaires se diffuse dans le vin. C’est leur contenu (des composés azotés, des macromolécules, des composés aromatiques, des lipides, etc.) qui apporte ses caractères aux vins élevés sur lies.

Assemblage : L’assemblage est une étape clé de la vinification. Il consiste, pour un domaine donné, à mélanger différentes cuves du même millésime, issues de parcelles et cépages différents, afin d’élaborer plusieurs lots de vin. L’assemblage peut impliquer la combinaison de cépages, de vins de différents millésimes ou même de vins issus de différentes régions viticoles. En quelque sorte, c’est comme être un chef cuisinier qui combine habilement divers ingrédients pour concocter un plat délicieux et équilibré. Le choix entre ces deux méthodes dépend de la vision du vigneron et des caractéristiques souhaitées pour le vin.